Sopa de Pollo: Remedios para el Sistema Alimentario Parte I: La Sopa y el Origen de los Restaurantes

Por Ligia V. Henríquez

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En estos primeros días de Octubre, la ciudad de Nueva York está nublada y las temperaturas están empezando a bajar. Los Neoyorquinos están evitando los estornudos y gripes de sus colegas y de los pasajeros del metro. Para aportar un poco de confort casero, en Change Food hemos decidido colaborar con estupendos chefs para traerles nuestra serie Sopa de Pollo: Remedios para el Sistema Alimentario.

Estas recetas no están garantizadas para curar la gripe común, pero definitivamente le ayudarán a mantener el calor. Abrimos la serie con la charla de TEDxManhattan 2015 del restaurantero Danny Meyer acerca de la convergencia entre la comida casual y la elegante. Danny Meyer es el Director Ejecutivo del Union Square Hospitality Group, el grupo que ha abierto numerosos aclamados restaurantes como lo es Gramercy Tavern y que lanzó el lugar casual de hamburguesas, Shake Shack.

Danny Meyer, restaurantero y Director Ejecutivo del Union Square Hospitality Group, dando su charla acerca de la convergencia entre la comida casual y la elegante en TEDxManhattan 2015.

Danny Meyer, restaurantero y Director Ejecutivo del Union Square Hospitality Group, dando su charla acerca de la convergencia entre la comida casual y la elegante en TEDxManhattan 2015.

Al principio de su charla, Danny Meyer nos llevó al pasado en Francia, donde él considera que los restaurantes tuvieron su origen en lugares que servían “bouillon” o sopa. “El concepto original de los restaurantes”, dijo, “vino del Francés ‘restaurar’ y toda la noción de ir a un restaurante inició en restaurantes llamados bouillons, porque no había nada mas restaurador– ¡no hay nada mas restaurador— que un buen tazón de consomé!”

Para nuestra serie Sopa de Pollo: Remedios para el Sistema Alimentario, Danny Meyer contribuyó con la siguiente receta del libro de cocina Family Table: Favorite Staff Meals From Our Restaurants To Your Home (Mesa de Familia: Las Comidas Favoritas de Nuestro Equipo Desde Nuestros Restaurantes Hasta Su Mesa) escrito por Michael Romano & Karen Stabiner:

Sopa de Pollo con Pastina y Parmesano
Por Lynn Bound, ex chef de los cafés de MoMA (Cafe 2 & Terrace 5)

A veces los platillos que mas satisfacen son los mas sencillos. Lynn Bound la (ex) chef de los cafés del Museo de Arte Moderno (MoMA por sus siglas en inglés), ama esta sopa porque tiene mucho sabor en un solo plato– y porque es lo que su mamá mesera preparaba con tiempo para asegurarse que sus tres hijos siempre tuvieran comida hecha en casa, aún cuando ella trabajaba doble turno.

Comprar un pollo entero es mejor que usar pedazos separados, no sólo porque es mas barato pero porque la carne está menos expuesta, lo que significa que quedará mas suave. Una segunda tanda de vegetales al caldo ya hecho aporta más textura y sabor. Puede preparar la sopa con anticipación, pero no agregue la pastina hasta que usted esté listo para servirse de manera que quede al dente, no sobre cocida.

RECETA

Para el Caldo
1 pollo de 3 a 3 ½ lb.
6 tallos de apio, picado en trozos grandes
4 zanahorias medianas, picadas en trozos grandes
1 cebolla pequeña, picada en trozos grandes
10 ramitas frescas de perejil italiano
1 corteza de 3 pulgadas de Parmigiano- Reggiano (opcional)

Para la Sopa
3 zanahorias, peladas, cortadas en cubos de media pulgada (1 ½ tazas)
6 tallos de apio, cortados en cubos de media pulgada (2 tazas)
1 cebolla pequeña, cortada en cubos de media pulgada
1 taza de pastina
1 cucharada de jugo de limón fresco, o más al gusto
Sal Kosher y pimienta negra recién molida
Aprox. 1 ⅓ tazas de Parmigiano-Reggiano rallado

10 a 12 porciones
PARA HACER EL CALDO: Ponga todos los ingredientes para el caldo en una olla grande y cubra con 16 tazas de agua. Lleve a ebullición sobre fuego alto, retirando cualquier espuma de arriba. Baje el fuego a medio-bajo y hierva a fuego lento, descubierto, por 3 horas, agregando agua a mediada que sea necesario para mantener el pollo cubierto. Retire del fuego. Retire la grasa de la superficie del caldo. Cuidadosamente saque el pollo de la olla y déjelo enfriar. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina a un recipiente hondo. Deseche los vegetales y la corteza del queso, si lo utilizó. Regrese el caldo (tendrá como 16 tazas). Cuando el pollo se haya enfriado, separe la carne de los huesos, desechando la piel. Deshebre la carne de pollo en pedazos y aparte, cubierto.
PARA HACER LA SOPA: Agregue las zanahorias, apio y cebolla al caldo, hierva a fuego lento. Cocine hasta que las verduras estén tiernas- crujientes, aproximadamente 10 minutos. Lleve la sopa a ebullición, agregue la pastina, y cocine hasta que esté al dente, como 5 minutos. Agregue el pollo y cocine hasta que esté se caliente. Agregue el jugo de limón y sazone al gusto con sal y pimienta. Separe en tazones individuales, cubra cada uno con 2 cucharadas de Parmigiano rallado y sirva.

Ligia V. Henríquez es escritora contribuyente para Change Food. Obtuvo una Maestría en Administración Pública con especialidad en Ciencias Ambientales y Legislación en Columbia University. Le interesa el nexo entre los alimentos, el medio ambiente y la salud.

Change Food es una organización sin fines de lucro cuya misión es vincular y transformar los alimentos que comemos, la gente que la produce y el mundo en el que crece. Para leer y conocer más, visite el blog The Guide to Good Food.

 

 

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One response to “Sopa de Pollo: Remedios para el Sistema Alimentario Parte I: La Sopa y el Origen de los Restaurantes

  1. Pingback: Chicken Soup Series: Remedies for the Food System Part I: Soup and the History of Restaurants | Guide to Good Food

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